مذاق طعامك المفضل سيتغير مستقبلًا!

بقلم: كالي رادكي ستيفنز

أصبح تغير المناخ يعبث حتى بأطعمتنا المفضلة! تتأثر نكهات الأطعمة بفعل درجات الحرارة وظروف التربة ومعدلات هطول الأمطار والعديد من العوامل الأخرى. فعلى سبيل المثال، يبلغ محصول الفراولة في اليابان أعلى مستوياته في فصل الشتاء وتُباع قطعة الفراولة المثالية الواحدة بمئات الدولارات ويهادي بها أهل البلاد بعضهم البعض بها لكونها هدية قيمة فريدة من نوعها. ولكن التغيرات في درجات الحرارة أصبحت تؤثر على درجة حلاوة أو حمضية طعم ثمار التوتيات، بما في ذلك الفراولة.

من أين تكتسب الأطعمة مذاقها؟
يُستخدَم المصطلح الفرنسي terroir للإشارة إلى مزيج العوامل البيئية التي تؤثر على خصائص المحاصيل. توضح "كاثرين دي ماستر"، عالمة الموارد البيئية بجامعة كاليفورنيا ببيركلي، أن مصطلح terrior يشمل أكثر من مجرد المكونات البيئية التي تتدخل في تحديد مذاق الطعام ومدى جودته. فهذا المصطلح يشير أيضًا إلى الممارسات الاجتماعية التي تؤثر في صناعة الطعام، مثل الطريقة التي تتبعها إدارة شركة "سينكو جوتاس" في الاستغناء التام عن الآلات وإتمام جميع عمليات معالجة اللحوم وتقديدها بالاستعانة بالمجهود البشري والأيدي العاملة المجردة. النكهة، والتي تتكون من عنصري الرائحة والطعم، يبدأ تكوينها قبل فترة طويلة من تقطيع الطعام ومعالجته وطهيه، وبالنسبة لأطعمة مثل اللحوم ومنتجات الألبان، فإن النباتات التي تأكلها الحيوانات -ومتى وكيف تأكلها- تؤدي إلى وجود اختلافات في معدلات الدهون والمركبات الكيميائية والعضلات.

تجارة النكهات 
تزرع شركة (Hold Fast Oyster Co) في كارولينا الشمالية محارها في موقعين من نهر "ذا نيو ريفر". أحد الموقعين يتسم بمياهه المعتدلة التي تميل إلى الملوحة، ولكن مع ارتفاع درجات الملوحة في هذا النهر، سيفقد المحار جزءًا من نكهته الخفيفة المعروفة، وسيصبح المحار في الموقعين أكثر تشابهًا في النكهة. وفي سياق آخر؛ يتبين أن الإزهار المبكر الناتج عن ارتفاع درجات الحرارة أثناء مرحلة نضوج الثمار يؤثر على نكهة التفاح في اليابان. كما يواجه صانعو الجبن أيضًا في كل من الولايات المتحدة وأوروبا مشكلة ظهور نكهات جديدة في صناعتهم. أما في إيطاليا، تشير الأبحاث المبكرة إلى أن جودة جبن "بيتلمات" من المرجح أن تتراجع، وهو نوع جبن يعتمد بصورة كبيرة على مراعي الألب حيث تُرعى الأبقار. حتى أن الحكومة في فرنسا تفكر في تخفيف القواعد الصارمة التي تضبط صانعي الأجبان، وذلك على الرغم من المكانة الكبيرة التي تحتفظ بها صناعة الجبن في قلب الثقافة الفرنسية. ولكن أصبحت هذه التسهيلات ضرورية للغاية لما تعانيه المراعي وحظائر الحلب من درجات الحرارة الشديدة. إن مستقبل نكهات أطعمتنا أصبح غير واضح، ولا سيما بالنسبة لصغار المنتجين. تقول عالمة الأحياء "ماريا كورونيل": "سوف تتحول الطبيعة، لكنها سوف تتكيف، فلطالما تكيفت الطبيعة مع التغييرات الجديدة".